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媒体报道丨2015年04月02日

《樊胜武:平和生香》—— 《豫企五百》专题报道

原文摘自:《豫企五百》2015年3月 P28-P35

文\汤 迪 图\尹 峰

 

 

 

企业家档案

姓名:樊胜武

公司名称:河南阿五美食有限公司

公司职务:董事长

所在行业:餐饮

基本面中国驰名商标、中国餐饮百强企业、豫菜复兴的引领者

 

  当我在键盘上敲下这篇文字时,樊胜武正在朋友圈刷屏——“夏威夷,我来啦!”

  照片背景是蔚蓝的天与碧蓝的海,他站在沙滩上,圆领短袖加沙滩裤,鼻梁夹着一副墨镜,美范儿十足。

  这种出国行,樊胜武每年至少要去两三次,在他的办公里,放置着从世界各地带回的纪念品,俨然一个迷你版的“世界文化博物馆”。

  作为中国餐饮界当仁不让的代表人物,经营着极富名气的豫菜餐厅,当业界同行普遍在餐饮寒冬中挣扎或沉寂,祈祷下一个春天来临时,樊胜武在太平洋彼岸笑得温暖而灿烂。

  他实在是过着让他人羡慕的生活的,无关贫穷或富有,劳顿或清闲,只在于心。

初心

  樊胜武与豫菜复兴是联结在一起的。起初,他本人提起的更多,外界普遍当作痴人说梦,更甚者是颇有微词;后来,他却仿佛成为豫菜复兴的一种象征,每每提起,必有樊胜武之名。2014年,“让世界品味中原——阿五复兴豫菜十年之路“系列活动,让豫菜之名前所未有的响亮,人们才仿佛突然意识到,这个沉稳平和,笑起来眼睛眯成一条缝的男人,已经怀抱初心走了这么远。

  在阿五品牌创始人与豫菜文化推动者之间,樊胜武似乎更乐于承担后者的角色。谈话的内容显示了这一点。他并不过多讲述自己的经营之道,但当谈及豫菜的文化渊源,从厨师始祖伊尹到华夏第一宴“钧台之享”从宋嫂鱼羹到汴京烤鸭,二十余分钟他仍旧意犹未尽,并沉浸于自己的叙述中,眉飞色舞、手势丰富。我为他的叙述所感染,慢慢理解他和阿五这十年的动作和声音。

  为什么他甘愿放弃高薪开小饭馆从头开始?为什么他在一片质疑中坚持大声喊出“让豫菜站起来”?为什么他背着“不安分”的议论依旧频频出现在国际各大场合

  与大部分餐饮老板不同,樊胜武一开始就有着清晰的目标和使命感,十一年来,不忘初心地按照最初设定的线路,虔诚地行进,这让他多了一份平和,在竞争激烈的餐饮市场中以更加从容的姿态,散发出温润的香气。

他将自己与豫菜捆绑,在豫菜没落的时期,试图依靠自己微薄但向上的力量,走出新的一步。或许,当发现豫菜中所蕴含的历史积淀与厚重文化的那一刻开始,这种念头已在他心头蕴成一碗“五味调和,质味适中”的佳肴,去驱动着他,将香气传递出去,让更多人为之倾心与沉醉。

眼前,樊胜武依然在讲述着豫菜的种种,一如既往,几乎不放弃一切为豫菜正名的机会,“豫菜其实很讲究,以洛阳牡丹燕菜为例,白萝卜为主食材仍要切成细丝,配以高级清汤,爽滑可口,是很需要烹饪技法的,讲究的就是五味调和,质味适中,看似平淡,实则突出的是食材原始的味道……”

  我望着他认真的表情,有那么一刹那恍神,直至今天,仍旧有一些不友善的言论环绕着这个男人,尽管他已经在某种程度上证明了自己。好在,2014年,当樊胜武以豫菜之名向世界发声,世界记住了豫菜的香气,于他而言,足矣。

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  与樊胜武交流,会发现他本人并非如他所做的事一般张扬、高调,回归到餐饮本质,樊胜武拥有一颗质朴的心,仿若一道豫菜,中正平和,只是对于豫菜复兴非凡的热情与动力,让他想得更远,做得更多。

  菜品是一家餐饮企业的立店之本,对于樊胜武而言,使用五星级标准的食材与原料只是基础,他对菜品要求极为严格,率先在企业内推行“一求、二讲、三不、四减”的美食烹饪新标准,即追求原料的本色本味,突出原汁原味;讲究制汤,讲究浓香淡辣、清鲜平和;不用味精,不用色素,不用化学食品添加剂;减油、减盐、减糖、减辣。

2006年,阿五成立了“阿五菜品研发中心”,他要在高标准基础上,持续创新。

  说来容易,实际是个吃力不见好的举动,多少餐饮企业信誓旦旦举办菜品研发活动,却往往在一两届后就由于巨大的投入而夭折,鲜有保存下来的,也逐渐流于形式。而截至采访时,阿五菜品研发中心的菜品研发活动,已足足做了103届,单凭数字就能说明一切。

  “说实话,我们中间几次都想中止,太辛苦。”樊胜武先生坦言,“但是必须做,花钱也要有一个组织支撑,无论结果如何,厨师能将菜品上来参与其中,至少说明他动脑筋了,放长远看,思维活起来才能保证菜品源源不断的创新。”

  对于餐饮业的另一要素——服务,樊胜武同样下了血本。顾客至上,几乎每家服务型企业都这么强调,但如阿五这般专门成立个优质服务专业委员会的,恐怕独此一家。无理由退菜、即时照片冲洗装裱、短信位置提醒都是这个组织的成果,当其他企业仍在琢磨如何服务到位的时候,阿五早已站在顾客的角度看问题,以超预期为标准。

  菜品质量保证了,服务优质做到了,不同于餐饮企业传统的推广模式,阿五还有个宣传上“杀手锏”——中华(阿五)厨艺绝技表演团,脚踩鸡蛋、钢针、气球上切肉丝、蒙眼切豆腐丝穿针、空手炒菜、溜冰花样烩面……种种表演不只在餐饮界,放之四海都见所未见。于是,表演团成了各大美食节、厨艺比赛、活动庆典的常客,媒体争相报道。

  别人说樊胜武这是瞎折腾,而在他的理念中,让烹饪与艺术结合,更能展示出中国烹饪的深度底蕴和豫菜绝技的博大精深,此其一;再者,豫菜的宣传,如果单靠品尝,毕竟相对缓慢,与其吆喝着让人来吃,不如吸引老百姓自己来吃,传播快。这下,樊胜武坐实了不务正业的名,而能把品牌折腾地更响亮更深入人心,又舍他其谁?

引领者的胸怀

  然而,当你愿意用心翻阅樊胜武的商业履历,便会发现,“不务正业”一词实在是无法用在他身上的。他的所有不安分都是为了阿五的巩固与成长,人们看到他在菜品、服务、宣传上的折腾,却不见他在可能风险或任何挣快钱的领域有所喧嚣,尽管他很容易便能做到。

  他本人并非如他所做的事一般张扬、高调、回归到餐饮本质,樊胜武拥有一颗质朴的心,仿若一道豫菜,中正平和,只是对于豫菜复兴非凡的热情和动力,让他想得更远,做得更多。

  比如他在面对移动互联网浪潮时的谨慎;比如他开始逐步终止加盟,要以直营为主以保证自身的掌控力;比如当餐饮行业成为投资者青睐的对象,他却态度坚决地表示,近期不愿上市。他始终在意的,仍是初心——复兴豫菜,并以阿五之力保驾护航。

  不止如此,2014年,“让世界品味中原——阿五复兴豫菜十年之路系列活动中,阿五出品了《印象阿五》与《一五一“食”》两本书,后者几乎将樊胜武从菜品研发到经营理念的看家本领公开于众人眼前,在别人唯恐被模仿的普遍状况下,樊胜武却乐于这样做。

  心态要摆平首先得自信。不要怕别人学,有些东西别人学也学不会;再者,我希望这些发自内心的东西想做豫菜的人启示。”他从靠背上直起身来,讲述着他的道理,“我不希望豫菜只有阿五一家独大我们需要更多的豫菜馆百花齐放。愿意模仿好事,慢慢豫菜就会这样火起来别光顾自己厉害,让所有人都厉害。

  2014年,樊胜武在原有阿五、厨乡美食、阿五·中和会的基础上正式开始了多品牌经营的道路,也加快了入驻城市综合体的步伐,相继创立了阿五包子铺、阿五宴鱼等多种业态,他告诉我们,尚七八个品牌在筹备中未来阿五无论中餐西餐、火锅、咖啡厅都将一应俱全不同喜好的人群都吸收进来。

  我不会做其他行业会在这深扎。”2015年,阿五的另一个关键动作是标准化提他坦言对于追求口味与烹饪技法的中餐而言,完全标准化目前是不可能的任务,但他仍竭尽所能地做到更多,加快阿五规模化的进程,让更多消费者和豫菜有一场美好的邂逅。

  想成为一面旗帜,至少在这个时代留下我们的痕迹。 当问及樊胜武此生想达到的最高成就时,他这样回答,随即又摇头笑了笑,“做好自己每天的事,至于走到哪儿让人家去说吧。至少在当下,做到最好。

【对谈】“我想成为一面旗帜”

“别人做生意,我是做事业”

豫企五百会:2004年你放弃了国际饭店高薪创立阿五,很多人创业源于饥饿感驱使。创业最大的动因是什么?

樊胜武:大部分人是逼于无奈、生活不下去了开店。我恰恰相反,在厨师界做到国际饭店,有车有房,一般人觉得非常好了,不会想要自己创业。实际上我和他人下海经商最大区别是别人做生意,我是做事业这骨子里的区别我下海实际上扛着一种责任就是复兴豫菜当时人家看不起河南人,看不起河南厨师河南菜觉得河南土,调侃的段子特别多。我写了一篇文章《河南菜惹谁了?》,实际上当时就想做一个河南自己的品牌就是这个概念驱使我下海,不是为了生存,挣多真没这样想。

豫企五百会:当时河南市场上豫菜馆的情况如何?

樊胜武当时是这样一个情况,即使是做菜的也要挂一个川、粤、鲁其他牌子或者是民众菜,江湖菜,功夫菜不敢叫豫菜好像一叫豫菜就土了实际河南原料河南厨师河南技法做的菜你怎么不是豫菜?就因为这种状况,我从内心来说一定要把豫菜做出一个品牌,当时跟很多老板谈过,说开个豫菜馆,对方出资我出技术进行管理,没人愿意投。人家都是做生意的,说流行川菜做川菜,流行粤菜做粤菜,为什么要做豫菜。志不同,道不合,我是做事业的想为河南树立一个标杆。

豫企五百会的第一家小馆子开在建业路。当时就被誉为五星级小饭店这个美誉是从何而来的?

(2004年开业初期的阿五郑州建业路店)

(2012年重装升级的阿五郑州建业路店)

樊胜武那时我在小店挂了多名人合影及自己曾获得的荣誉,我是带着名气和自己所创的特色菜去开的店。随着消费者慢慢了解,知道我是从国际饭店来的,用的调料、食材都是李锦记、联合利华这些大品牌,菜品味道很地道出品就有五星级标准,所以消费者都很喜欢就把建业路店称为“五星级小饭店”。

豫企五百会:2009年阿五提出让豫菜站起来信心来自于何处?

樊胜武我从1986年开始学厨,十余,我越了解豫菜,越觉得豫菜博大精深,看很多书找了很多资料,华夏第一宴在河南禹州举办厨师祖先伊尹生于河南中国厨师之乡在河南长垣。豫菜在北宋时期就形成了菜系我对豫菜菜系历史积淀文化很有信心。我这是仅仅是表现形式。为什么说阿五发展得很快,实际上得益于豫菜深厚的文化积淀,本身就是很有品位的东西,只是在历史长河中被埋到地下了,我们把它挖出来重现于世,我确实很有信心。

豫企五百会:当提出这个使命的时候。身边支持的人多,还是不看好的人多?

樊胜武:不好的多。当时人们觉得阿五让豫菜站起来,是痴人说梦一样,并不被认可,很多人说是我在五星级饭店干不下去了实际上他们不会去想我在思考什么,还有一些说,我做的不是豫菜。多人都不看好,反正最后用事实说话我经常说不用和其他人解释,没用。只要是认定的目标,我就往前走,现在也一样,别看做餐饮太苦房地产汽车资本容易些,我说关,术业有专攻,我把我这一干好就行了。

“与人为善,吃亏是福”

豫企五百会:从2004年至今在阿五发展过程中,会给它分为哪几个阶段?

樊胜武:2004到现在基本是5年一算,小店起步,我们定位在自己的新派豫菜,阿五有滋有味,店不在大,有特色名,菜不在多,有味则灵。第二个阶段是2009年的时候提出阿五让豫菜站起来举办了一系列活动,当时在圈里已经有影响了。包括连锁加盟,整个发展势头都处于成长期。到10年的时候,阿五让世界品味中原2014年,让世界品味中原”系列活动吸引了来自15个国家和地区600余位行业领袖200多万,整个行业震动了,而且法国店同时签约,真正让豫菜走向世界,我们也算是创造了奇迹。

(阿五法国图卢兹加盟店)

豫企五百会:在看来阿五最为核心的竞争力是什么?

樊胜武核心竞争力应该是我们的企业文化就是我们自己,企业文化经营者的理念息息相关,理念别人学不企业文化得慢慢打造,不是一蹴而就内涵的东西,能从一言一行一举一动渗透,比如说,与人为善吃亏是福,跟我打交道的人,我绝对不会别人的光,我们所有供货商不欠款,所有员工每月按时发工资,这是最基本的承诺。第二,对待客人的服务不在于他点了什么菜要花多少钱,客人就是吃碗面也要用心做好。将这种理念慢慢灌输到员工行动当中。所以企业文化是潜移默化的,让员工在这个企业有归属感,有家的感觉这实际上是核心竞争力。

豫企五百会:阿五品牌的塑造和宣传特别执着,让很多餐饮企业望尘莫及。具体品牌塑造的体系是怎样的?

樊胜武:不仅仅是餐饮企业,很多企业都不重视,有品牌概念品牌塑造首先肯定要把饭菜服务做好,这是根基,然后是环境,设计。说一个比较突出的,我们的宣传册画册书籍。可以说餐饮企业很少人花钱去做这些,而这在我开最小的店的时候我已经把宣传册做出来了因为宣传册当时有两三个加盟商加盟我们,价值出来了,认同然后传播。你看谁家我们一样摆那么多书啊?而现在就有很多客人说到阿五吃饭前先看书。在宣传方面,我们确实投入比较大,每年在这方面花去的得有上百万元。

豫企五百会:阿五有“三架马车,绝技表演团,菜品研发中心和优质服务专委会。他们对于阿五的发展起到了一个怎样的支撑作用?

樊胜武一是宣传作用第二,发动机的作用。餐饮最重要的菜品、服务、环境、价格这四个因素。环境装饰基本上一次成形,最主要的是菜品跟服务,菜品服务怎么能保持的长久并有所创新我们已经举办了103菜品研发,这在全国都找不到;优质服务专委会,大家定期学习交流,提高服务质量,完善个性化服务,有这样一个组织提供支撑。绝技表演团主要起到宣传效果,形成一个真正的品牌,并传播出去。

“我不会选择其他行业”

豫企五百会:2014年让世界品味中原系列活动上,阿五出版了《一五一食》和《印象阿五》这两本书,把阿五从菜品到经营的看家本领公开众人面前,在很多人唯恐被模仿的情况下,为什么乐于去这样做?

樊胜武:我觉得心态要摆平,要自信,不要怕别人学,是发自内心的。我不希望是豫菜一家独大而希望百花齐放,更多豫菜馆成长起来。我开阿五豫菜餐馆在一天天的增多,这种模仿好事,大家都宣传豫菜,慢慢豫菜就火了

豫企五百会:餐饮有一个现象它是多品牌经营,阿五2007年走向多品牌经营的道路,既有传统中餐模式的阿五,也有走快时尚路线的厨乡美食和较为高端的阿五中和会,背后有怎样的战略思考?

樊胜武:我说我不会做其他行业,这意味着我会在这一行深扎,不同人群的喜好都能在我的品牌中有所承载与体现,我还有78个品牌正在开发之中未来可能火锅、中餐、西餐、咖啡厅、慢餐、简餐等等都会去尝试,现在我们只是启动了其中一部分

豫企五百会:2015年阿五有什么新的规划?阿五前十年每年都有一个关键词,比如2014年的品牌提升,今年阿五的关键词会是什么?

樊胜武今年是标准化提升。我们现在正在往中餐标准化这方面发展,完全标准不可能,但至少我们是大部分的标准化,这方面提升。

豫企五百会平时的学习方式是什么?

樊胜武:看书、上网、全世界到处跑每年我都会去国外转转,尽量多跑、多看、多尝试,眼界、境界、视野胸怀都要不断地提升不提升就会落后。在各个地方,你只要好学好观察,都能学东西。

豫企五百会:感觉是一个非常向往自由的人

樊胜武:自由是最难追求的,财务自由得有钱,时间自由得自己掌控,最主要是内心自由,别人看我的微信会发现我活的很开心、很有质量全世界各地跑。人生苦短,一转眼我已经40了,尽可能多看、多尝试多挑战,自己更丰富一些不要光说不去,不能别人什么就是什么自己去接触感受。

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