从经典归味到北味融界，中餐如何在新消费时代破局共生？

2026年5月21日，由联合利华饮食策划主办的“承北脉·聚新辉-中餐趋势风尚发布会”在烟台举行。本次发布会聚焦北方菜系在新时代背景下的传承与创新，汇聚了多位菜系大师、行业协会领导及行业观察者。

在备受关注的圆桌论坛环节，京鲁菜大师、中华（鲁菜）非物质文化遗产传承人屈浩，中国烹饪协会副会长、阿五品牌创始人樊胜武，山东省饭店协会会长黑伟钰，大连市餐饮行业协会会长姜军，餐饮老板内参创始人秦朝，与嘉宾主持每日食品foods daily首席内容官李运飞座谈论道，深入探讨了北方菜系从“好吃”到“好卖”、从“地方”到“全国”、从“传统”到“当代”的破局路径。

论坛开场，主持人李运飞指出，当下年轻消费者对经典菜品的追捧并非简单的怀旧，而是一种更具审美的“品质回归”。如何让根植于地域记忆的老味道，与今天的消费者建立有效对话，成为首要议题。

京鲁菜大师、中华鲁菜非物质文化遗产传承人屈浩提出，经典之所以能够穿越周期，关键在于四个维度：方向性、差异性、稳定性与与时俱进性。他强调，经典不是固化的标签，而是市场与时间共同筛选的结果。

中国烹饪协会副会长、阿五品牌创始人樊胜武从菜系源流出发，指出豫菜与鲁菜同为中国北方菜系的重要母体，北宋至南宋期间奠定了中原烹饪的底色。他说：“经典不是自己封的。经典，是经历过市场认证、消费者认证的。”这句话，阿五用了二十多年去验证——从红烧黄河鲤鱼成为河南头牌菜，到鲤鱼焙面、酥皮胡辣汤等新豫菜被年轻食客喜爱与打卡，“豫菜的势能越来越强，开豫菜馆的也如雨后春笋般，越来越多的消费者爱吃豫菜。”他表示传统菜品通过创新表达，同样能够赢得消费者的喜爱。

餐饮老板内参创始人秦朝从行业趋势出发，指出餐饮下沉正催生地方菜系的系统性机会。但他同时提醒，当下行业存在“聚焦爆品却难以持续”的困境——内卷严重、同质化突出、生命周期过短。他认为，经典菜品是有系统性的，北方菜系各有不同的背景和发展阶段，必须走出去、与时俱进、持续创新。

如果说“经典归味”聊的是根基，那“精致呈现”聊的就是未来。在保持北方菜特色的同时，如何提升其精致化表现，成为嘉宾讨论的焦点。

屈浩强调，精致餐饮的灵魂始终在于味道和质感，对调味与火候的要求远高于形式。他主张“对味道和烟火气的精致、精准表达”，实现味觉与视觉的双重叠加。他指出，精致化的最终目的是让菜品“值得被拍照、被传播”，但前提是对传统味道有深入理解。“经典都是经过市场考验、食客多年理解和肯定的，”他强调，“精致不能以牺牲味道为代价。”

樊胜武则分享了阿五品牌在精致化方面的具体实践。他指出，从经典到精致还有很长的路要走，但方向是清晰的：一道好的菜，最终衡量标准是消费者喜爱、复购率高。

他举了三个例子——胡辣汤经过厨师团队的创新研发采用西餐的方式位上呈现河南传统名吃，酥皮八珍胡辣汤实现了“漂亮饭”的打卡传播；山药传统做法多是蒸、煮、炖，黑胡椒垆土山药则用黄油、黑胡椒、迷迭香堂做——听起来像西餐，但吃一口，山药的甜糯还在；鲤鱼焙面传统做法偏油偏甜，创新改良糖醋黄河鲤鱼焙面的加入马来西亚的糖醋汁以及蟹肉，降低甜腻感的同时，鲜味瞬间被抬升了一个维度。传统的“焙面”还在，软熘技法没变，但味道的表达方式更符合今天消费者的审美。

他进一步提出，阿五的使命是“代表河南，款待世界”。因此，精致化不是孤立的菜品升级，而是综合体验的提升：环境要体现河南文化，菜品要精致，文化体验要到位——例如结合豫剧表演，吃豫菜听豫剧，享河南待客之道。

此外，论坛还探讨了地方菜系统化出圈的逻辑。山东省饭店协会会长黑伟钰从菜品结构层面拆解海肠捞饭的成功密码，他强调了标准化与厨师个人发挥的关系：“标准化作为工具，可以让菜品达到80分，而厨师的个人发挥是加分项。标准化不会束缚传统，反而是在拯救传统。”

中餐精致化要升级形式，做融合要引入外来的技法和食材，形式的边界要有分寸。姜军认为融合是沉淀和积累出来的结果，不是设计出来的。它需要一脉厨师几代人的坚守，在不断的交流中完善本地菜品，最终创造出新的经典。

秦朝指出了当下融合中两个常见的“度”的偏差：一是守正有余、创新不足，二是一味猎奇、本源不足。他认为，北方菜系作为最有文化底蕴的菜系之一，无论是融合还是创新，本质上都是结合与重组，必须基于真实的消费洞察，在市场上不断验错与验证。

承北脉，先知北方之重。北方餐饮有着最深厚的饮食文化积淀，京鲁菜、豫菜、东北菜增速12.74%在全国范围强势领跑。

联合利华饮食策划作为本次活动的主办方，现场进行了中餐（北方餐饮）的趋势发布。“经典归味、一方风土、精致呈现、北味融界”作为2026趋势发展关键词，以经典与传承助力北方菜系价值升级。

本次活动，既是一次北方菜系的集体思考，中餐破局不在于抛弃传统，而在于用当代的语言、精致的表达、开放的融合，让根脉深厚的北方味道，在新的消费时代焕发新的光辉。正如樊胜武所言“只有时代的企业，没有永远的企业”消费者的口味在变，审美在变，吃饭的理由也在变，餐饮企业要跟着时代走，不能假装看不见。